Kazige kaas zonder koe

Plantaardige kaas is niets nieuws, dat vind je al in de supermarkt. Wat er nog ontbreekt is net datgene wat kaas echt kazig maakt: caseïne. De laboranten van Those Vegan Cowboys zijn er nu in geslaagd om dat melkeiwit te maken zonder dat er dieren aan te pas komen. Behalve dan hun roestvrijstalen koe: Margaret. Zo noemen de cowboys hun laboratorium opstelling waarin ze micro organismen gebruiken om caseïne te produceren die identiek is aan wat je in zuivel vindt. Die techniek van precisie fermentatie is overigens niet beperkt tot het produceren van kaasequivalenten. Onderzoekers passen het ook toe om onder meer chocolade zonder cacao te maken.

Iedere soort kaas

Volgens Will van den Tweel, project director bij Those Vegan Cowboys, creëert de doorbraak heel wat mogelijkheden: “Dankzij de caseïne, gemaakt met onze roestvrijstalen koe, kunnen we in potentie iedere soort kaas maken. Met dezelfde textuur, smaak en voedingswaarden als de kaas zoals we hem kennen. Maar dan vele malen duurzamer en volledig zonder dieren."

Kaas gemaakt met hulp van precisie fermentatie verbruikt naar verwachting slechts een vijfde van het land en water dat reguliere kaas gebruikt. De uitstoot van CO2 zou ook een heel stuk lager liggen. Maar het is nog even geduld oefenen voor de kazen van Margaret en de cowboys in de winkel liggen. Ze moeten daarvoor eerst een traject doorlopen om de voedselveiligheid aan te tonen. Dat kan enkele jaren duren. Daarnaast moeten Those Vegan Cowboys zelf hun proces verder verfijnen.

Jaap Korteweg, CEO van Those Vegan Cowboys: ‘’Onze collega’s op het lab hebben goed werk verricht en daarom hebben we nu de eerste kazen. Maar we zijn er nog niet: we moeten verder met de opschaling en onderzoeken hoe we de micro organismen efficiënter laten werken. Net zoals dit ooit is gebeurd met de levende melkkoe die oorspronkelijk 1000 liter produceerde en nu 10.000 liter.’’

Opportuniteit voor melkveehouders

Korteweg, zelf negende generatie boer, is ervan overtuigd dat de nieuwe techniek geen bedreiging, maar eerder een opportuniteit is voor traditionele melkveehouders. “‘Ik zie het als een logische volgende stap. Van het handmelken, naar het gebruiken van machines om de koeien te melken, naar een geautomatiseerde melkmachine, tot de enige echte melkrobot: Margaret. We zullen op termijn gras gebruiken als startpunt van onze kaas. Melkveehouders beschikken over de graslanden. Door hun levende have te vervangen door een efficiëntere roestvrijstalen exemplaar, kunnen we een groot deel van het landbouwareaal teruggeven aan de natuur. En alle monden blijven voeden. We werken graag samen.’’